Découvrir le terroir gourmand d’ici avec Fabien Cloutier et Jean-Philippe Leclerc

Rendre hommage aux territoires qui nous nourrissent, rencontrer les artisans du terroir québécois, apprivoiser la pêche, la chasse, la cueillette et en cuisiner les fruits avec des aliments d’ici… Voilà l’invitation lancée par Fabien Cloutier et Jean-Philippe Leclerc, au fil des pages de Territoires, un livre annonçant le printemps.

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Territoires est une histoire de rencontres qui a germé dans l’esprit de deux amants de la nature partageant «un même réflexe, un même besoin, lorsque vient le temps de se nourrir», c’est-à-dire savoir d’où proviennent les produits qu’ils consomment. «On aime connaître ceux qui nous nourrissent et nous font boire», indique Fabien Cloutier.

«Au départ, on voulait faire un livre sur la chasse, la pêche, la cueillette, mais pour cuisiner des bons produits de la forêt, ça prend des bons produits de notre terroir, alors on a voulu réunir tout ça ensemble» dans quatre tomes suivant les saisons, explique le chef Jean-Philippe Leclerc.

Le printemps fait place aux rencontres, celles d’un apiculteur, d’une fromagère, d’un vigneron, puis aux découvertes, celles de l’Acerum, d’une truffière et de la forêt nourricière, ainsi qu’aux histoires de pêche, de chasse à l’oie blanche, à l’ours, au dindon sauvage et plus encore. C’est une grande aventure ponctuée de régionalismes culinaires, de scènes illustrées et de règles de bienséance livrés avec humour.

Mis en lumière dans cet ouvrage généreusement documenté, des produits constituant le riche garde-manger québécois nourrissent des recettes bien de chez nous à mettre dans son assiette, dont une crème d’asperges et d’oseille, chèvre frais, des rillettes de truite mouchetée, un smash burger d’ours, oignons confits au vin rouge et au miel, des noix caramélisées au sirop d’érable et au myrique, ainsi que du miel macéré aux pousses de sapin baumier.

Des rencontres alléchantes

Une telle lecture invite les gourmands et amoureux du territoire «à aller plus loin dans la façon dont ils consomment la nourriture et la façon dont ils font leurs achats», explique le créateur de la série télévisée Léo, notamment, en rencontrant les producteurs qui les entourent et en découvrant «les différents coins du Québec par la bouffe».

Il ne faut pas hésiter à engager la conversation avec ceux et celles qui nous nourrissent, soutiennent les auteurs, «car derrière chaque produit, il y a des personnes qui travaillent fort», note Jean-Philippe Leclerc. Producteurs, éleveurs, pêcheurs, chasseurs et artisans ont chacun une histoire à partager, puis des saveurs d’ici à faire découvrir et à célébrer!

Cet ouvrage se veut également un appel à la reconnaissance de notre héritage culinaire et une proposition à s’inspirer de ceux et celles qui nous ont précédés. Que ce soit en se nourrissant selon le cycle des saisons, en cultivant son jardin, en récoltant soi-même les richesses de nos forêts, nos lacs et nos rivières, ou en partageant ses connaissances avec autrui, tel un legs aux générations futures.

Faisselle de chèvre, noix caramélisées, sirop d’érable et mélisse

• Portions : 4
• Préparation : 15 min

Ingrédients

1 contenant (300 g) de faisselle de chèvre

180 ml (3⁄4 tasse) de noix caramélisées au sirop d’érable et au myrique baumier

60 ml (1⁄4 tasse) de sirop d’érable

1 bouquet de mélisse fraîche ou de menthe fraîche

Préparation

• Dans 4 petites assiettes de service, répartir le fromage.
• Parsemer chaque portion de noix caramélisées et napper d’un filet de sirop d’érable. Garnir de quelques feuilles de mélisse ou de menthe et savourer !

Tarte fine au confit d’oie, aux morilles, épinards et au chèvre frais

• Portions : 4
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 45 min

Ingrédients

1 abaisse de pâte feuilletée de 400 g

Un filet d’huile de canola

2 gousses d’ail, hachées

2 c. à soupe de beurre

1 oignon espagnol, émincé finement

2 c. à soupe de morilles, réhydratées et coupées en deux sur la longueur

2 branches de thym frais, effeuillées

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

250 ml (1 tasse) de jeunes épinards

3 cuisses d’oie blanche confites, effilochées

60 ml (1⁄4 tasse) de chèvre frais, grossièrement émietté

Sel et poivre noir du moulin

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
• Sur une surface de travail, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte feuilletée de manière à former un rectangle de 33 cm × 45 cm (13 po × 18 po). Déposer sur la plaque préparée.
• Arroser la pâte d’un filet d’huile de canola et parsemer d’ail. Avec une fourchette, piquer la pâte.
• Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre et cuire l’oignon 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
• Ajouter les morilles et le thym, et cuire 2 minutes.
• Incorporer la crème et la moutarde, et cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Saler et poivrer.
• Déposer la préparation de morilles sur la pâte, puis garnir d’épinards, d’oie confite et de fromage de chèvre.
• Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Servir chaud, tiède ou froid.

Chili d’ours

• Portions : 6 à 8
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 75 min

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile de canola

1 gros oignon espagnol, haché

2 gousses d’ail, hachées

900 g (2 lb) d’ours haché

1 branche de céleri, en dés

1 grosse carotte, en dés

6 tomates italiennes, en dés

3 c. à soupe de poudre de chili

1 c. à soupe de cumin en poudre

1 c. à soupe de café fraîchement moulu

1 c. à soupe de poudre de cacao

1⁄2 c. à café de flocons de chili

1⁄2 c. à café de poivre de Cayenne

500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf

1 boîte (796 ml) de tomates broyées

1 boîte (540 ml) de haricots rouges, rincés et égouttés

1 boîte (341 ml) de maïs en grains

1 boîte (156 ml) de pâte de tomates

Sel et poivre noir du moulin

^{GARNITURES (AU GOÛT)}

Crème sure

Cheddar râpé

Oignons verts, ciselés

Coriandre fraîche, effeuillée

Piments jalapeños marinés, émincés

Préparation

• Dans une grande casserole, à feu vif, chauffer l’huile de canola et cuire l’oignon et l’ail 2 minutes.
• Ajouter l’ours haché en prenant soin de bien égrainer la viande. Cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien colorée.
• Ajouter le céleri, la carotte, les tomates italiennes, la poudre de chili, le cumin, le café, le cacao, les flocons de chili et le poivre de Cayenne. Remuer et cuire 2 minutes.
• Incorporer le bouillon de bœuf, les tomates broyées, les haricots rouges, le maïs et la pâte de tomates. Laisser mijoter à feu doux 1 heure ou jusqu’à la consistance désirée. Rectifier la consistance au besoin en ajoutant un peu d’eau. Saler et poivrer.
• Garnir chaque portion de crème sure, de cheddar, d’oignons verts, de coriandre et de piments, et servir.

Truite mouchetée fumée à chaud, au thuya et à l’érable

• Portions : 4
• Préparation : 20 min
• Réfrigération : 2 h
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

60 ml (1⁄4 tasse) de sel casher

2 c. à soupe de sucre d’érable

2 c. à soupe de feuilles entières de thuya frais + pour garnir

1 c. à soupe de poivre noir concassé

4 truites mouchetées de taille moyenne, avec la peau, sans les arêtes, coupées en deux sur la longueur

Préparation

• Dans un bol, mélanger le sel casher, le sucre d’érable, les feuilles de thuya et le poivre.
• Répartir la préparation à l’intérieur des truites et garnir de feuilles de thuya.
• Emballer chaque truite de pellicule en plastique et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
• Préchauffer le barbecue à 80 °C (175 °F).
• Avec du papier d’aluminium, former un petit réceptacle rectangulaire et y déposer des copeaux de bois (essence au choix). Déposer près du brûleur et enflammer les copeaux de bois.
• Déballer les truites et les déposer sur la grille du barbecue pour une cuisson indirecte. Abaisser le couvercle et cuire 1 heure.

Quatre-quarts aux fleurs de lilas, yogourt au sapin baumier

• Portions : 12
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 30 à 40 min

Ingrédients

^{QUATRE-QUARTS AUX FLEURS DE LILAS}

4 œufs, jaunes et blancs séparés

180 ml (3⁄4 tasse) de sucre

250 ml (1 tasse) de beurre salé, fondu

1 c. à café d’extrait de vanille

250 ml (1 tasse) de fleurs de lilas fraîches, lavées et essorées

375 ml (1 1⁄2 tasse) de farine tout usage non blanchie, tamisée

^{YOGOURT AU SAPIN BAUMIER}

500 g (2 tasses) de yogourt grec nature

3 c. à soupe de miel

1 c. à café de jus de citron

2 c. à soupe de pousses de sapin baumier fraîches, hachées

Préparation

^{QUATRE-QUARTS AUX FLEURS DE LILAS}

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule à gâteau de 20 cm × 10 cm (8 po × 4 po).
• Dans un grand bol, déposer les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.
• Incorporer la vanille et les fleurs de lilas. Ajouter délicatement la farine et battre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver.
• Dans un grand bol, au batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige.
• À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige à la pâte réservée.
• Verser la pâte dans le moule et cuire de 30 à 40 minutes. Le gâteau est prêt lorsque la pointe d’un couteau insérée au centre en ressort propre. Laisser tiédir et démouler.

^{YOGOURT AU SAPIN BAUMIER}

• Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Napper chaque portion de quatre-quarts de yogourt au sapin baumier.